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- 揖保乃糸について
「手延そうめん」と「機械製そうめん」。 手延そうめんは、めん生地を手で細く延ばしてめん状にします。 一方、機械製法や手打ち製法は、めん生地を刃物で切って細くめん状にします。
コシがあって、歯切れがよい
揖保乃糸を顕微鏡で拡大して見ると、小麦粉に含まれるたんぱく質であるグルテン繊維が縄状に緻密に配列し、でんぷん質を包み込んでいます。
これは手延べ素麺製法の特徴である、「ねかし（熟成）」と、「縒（よ）りをかけながらの延ばし」の繰り返しの結果、得られるものです。1本に見える揖保乃糸は、手延製法により、16本のめんがワイヤー状に縒り合わさってできています。
このグルテン繊維の緻密な構造が、手延そうめん揖保乃糸のコシと歯切れのよさの秘密です。
なめらかなのどごし
原料の小麦粉は、めん適性が最も高いとされるASW（Australian Standard White：薄力に近い中力粉）種を使用しています。
「ゆでのびしにくく、滑らかで柔らかいが、コシがあって歯切れがよい」という揖保乃糸独特の食感は、機械製そうめんや手打ち、パスタなどの他の製法では得られず、長年にわたってお客様から高い評価をいただいております。
| 手延製法 | 手打ち、機械製法 | |
|---|---|---|
| 特徴 | グルテンの立体的展開構造が縄状に方向性をもって配列しています。また、断面積あたりのグルテン繊維密度も高くなっています。 手延そうめん揖保乃糸のコシと歯ごたえは、グルテンの網目立体構造によって生まれます。 |
生地を形成するグルテン繊維が太く粗い網目を形成し、その配列に方向性がありません。 |
検品体制
兵庫県手延素麺協同組合に加盟する約460軒の製造者（組合員）が丹念に作る揖保乃糸は、兵庫県手延素麺協同組合の厳しい管理のもとで規格統一、品質向上に努めています。製造した揖保乃糸は、全て組合所属の検査指導員が品質検査して、標章を添付します。そして、全量を組合専用倉庫で厳重に保管します。
揖保乃糸は、「組合の徹底した品質検査を受けたそうめんを、私共特約店がさらに検品して箱詰めし、消費者のみなさまのお手元にお届けする」という販売システムをとっています。
そうめんの達人
手延製麺技能士検定 合格証書
（当社工場長：森上 義弘）
1993年から実施されている厚生労働省認定の国家資格で、手延そうめん製造の単一等級を取得した者に与えられる称号が「手延製麺技能士」です。
手延製麺技能士は、熟練と経験を要するとともに、この難関とされる国家試験「手延製麺技能士検定」において製造技術および知識が認定された、いわば「手延そうめん製造の達人」です。
揖保乃糸では毎年、この難関を乗り越えた手延製麺技能士が誕生しており、資格を取得しています。
